机械-食用菌贮藏保鲜研究(下)

３．食用菌保鲜的具体方法３．１ 气调保鲜法 气调保鲜是把要蕴藏的食用菌放入1个混合气体中，其中Ｏ２、ＣＯ２及其他气体成分与空气的组成比例不同。此法以采取极低Ｏ２或无Ｏ２和增加ＣＯ２最有发展前程，且气调时降Ｏ２速度越快越好。若用透气性塑料薄膜袋蕴藏，当袋内的Ｏ２消耗到１％～４％，而蓄积的ＣＯ２上升到１０％～１５％，这时候候开伞极少，色采如新采菌，保鲜度好。由于包装材料、袋容量、袋的有效表面积等都会影响袋内的气体组成和保鲜效果，所以不同的研究得出的结果不尽相同。但大多数资料认为，在生产实践中以含Ｏ２０～１％、含ＣＯ２２５％比较合适，所用聚乙烯薄膜以厚些为好。３．２ 杀青处理与盐渍保鲜法杀青处理的进程为：将洗净的鲜菌投入１００℃的０．３％柠檬酸溶液中，溶液与投入菌的重量比为１０∶２左右，煮沸２～５ｍｉｎ，并随时轻翻，使生熟程度1致，直至菌体中心煮熟拆迁多长时间能分到房。然后快速捞出，于３～５℃活动水中迅速冷却。杀青溶液水质须符合卫生标准，ｐＨ值要控制在３～３．５。1般连煮3次就要更换杀青水。同时应避免使用含铁、铜的用具。将杀青处理后的菌体控干水，置于大缸等容器腌渍。腌渍时1层盐1层菌，食盐用量为鲜菌的４０％拆迁是按户口分吗，最上层要压重物并补充饱和食盐水，使菌体完全淹没。保持盐水在２２波美度，４～６天后，上盖封存。３．３ 低温与速冻保鲜法３．３．１ 低温保鲜法食用菌实际蕴藏中，温度０～４℃，相对湿度９０％～１００％最为合适，且要求稳定，不宜多变。食用菌采收后应尽快将其温度冷却到规定的温度。1般情况下，如拖延到２４ｈ后冷却，其保鲜期将缩短1半。在运输和蕴藏中，鲜度和品质1旦降落，就不可能再恢复。故食用菌刚采下就要进行预冷，然后送入低温蕴藏。３．３．２ 速冻保鲜法该法是将食用菌在３０～４０ｍｉｎ内使其温度由常温降至－３０～－４０℃，菌体中心的温度应在－１８℃。也有实验表明，菌在－２０～－２２℃也可到达保鲜效果，特别是加入麦饭石水，保鲜７０天，其氨基酸总量与采收当天差异不大，口感及色泽都较好。在速冻前也必须对食用菌进行杀青处理。３．４ 化学药剂保鲜法３．４．１ 使用１０×１０－６～２０×１０－６苯甲酸钠或２０×１０－６亚硫酸氢钠或５×１０－６～１０×１０－６多菌灵，可到达防腐清洁作用。３．４．２ 用０．１％～０．２５％焦亚硫酸钠漂洗１０ｍｉｎ，或０．１％～０．２％焦亚硫酸钠溶液加１００×１０－６鸟嘌呤溶液浸菌，能起到增白作用。３．４．３ 用０．６％食盐溶液浸菌３０ｍｉｎ城管非法强拆怎么投诉，或０．０１％～０．１％比久（Ｂ９，Ｎ－2甲胺基琥珀酰胺）溶液浸菌１０ｍｉｎ，可以抑制食用菌腐败变色。３．４．４ 用以抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的溶液，也具有良好的保鲜效果。３．５ 辐射保鲜法 国际原子能机构与世界卫生组织（１９８０年）确认，总剂量为１万Ｇｙ时，辐照任何食品均无毒害。利用穿透力强的β或γ射线辐射食用菌，以杀死微生物，破坏酶活性，延缓菌体内代谢进程，降落开伞率，从而到达保鲜目的。但总剂量不得超过０．２万Ｇｙ，否则食用菌变味。大多数实验表明，在０℃时γ射线辐照剂量在０．０５～０．１万Ｇｙ，保鲜效果较好。目前普遍认为，复合处理保鲜的效果最好，如低温加气调加化学药剂进行保鲜。如要进1步延长保鲜期限，则需利用生物技术。例如选用低酚育种，可减少食用菌的褐变；采取种间细胞质融会技术也能改进食用菌品质，延长保鲜时间。