做和农产品保鲜包装中的保色技术研究1

农产品保鲜包装中的保色技术研究（1）

一、保色重要性及其特征

1、农产品保色是保鲜的首要问题

现在很多农产品失去商品性，首先是从变色开始的。

任何生鲜农产品贮运处理不当，第一个问题就是变色，变质是从变色开始的。特别是蔬菜、水果之类的生鲜农产品。一旦变色，其价值大幅降低。价格会猛跌，甚至无法让消费者接受。

2、农产品保色在商品流通中成为当前的难题。

农产品变色从采摘后到流通的各个环节都会产生变色现象，最后使其品质和价值严重降低。

就会发现例如，在上个世纪90年代中期，新疆的哈密瓜接受了一批外商订货，看样、订货地点是在新疆产地，而交货是在深圳，外商按当时提供的样品进行了拍照，先在合同上注明按样品验收。然后新疆的供货方便开始收货准备，经过包装、运输，从发货之日到达深圳交货地点经历了半个多月，外商也即时在深圳进行验货，但后来外商却因货物与样品色1、综合性能较好、冲击强度较高、化学稳定性、电性能良好;彩不符而拒收。经双方艰难的磋商，最后，外商勉强同意收货，将原订货价降低30%，结果给新疆供货商造成了巨大损失。

从这个例子我们看出，保鲜中的保色极为重要。其实这方面的例子很多，在此不一一举例。

3、农产品保色的特征

农产品保色受到多方面因素影响，主要体现如下特征。

①变色速度快，要求保色措施及时，从产地采摘开始进行。

②变色时间短，在很短的时间内就会面目全非，需要在很短时间内快速进行保色处理。

③不同产品的变色影响因素不尽相同。

④不同原色的变色速度不尽相同。

⑤不同环境条件对变色会产生不同的影响。

⑥绿色是最易于变化、最不稳定的色种。因此蔬菜类保鲜的难度最大。

二、保色技术与方法

有关农产品保色的技术。根据其变色的内在机理，可归纳如下：(在具体使用时，可针对不同物种将几种技术方法综合考虑使用)

1、控制水分保色技术

关于水分对色素稳定性的影响，根据色素的性质不同而有较大的差异。类胡萝卜素在活体内，一般非常稳定，但干燥后直接与通常电子拉力实验机采取普通3相机电或变频机电氧接触时，就非常不稳定。冷冻干燥的胡萝卜，如果接触氧，在短时间内会变为白色胡萝卜。叶绿素在绝对干燥的状态下几乎不分解，但水分达到6％～8％以上时，就明显地迅速分解。尤其在光线和氧的存在下，其分解速度加快，在短时间内便褪色。花色素系色素在绝对干燥状态下，也非常稳定，但如果水分增多时，则容易受pH值的影响而褪色。

上述是对不同食品在不同水分含量中产生色变的研究，但作为农产品保鲜，主要针对的是富含水分且多为绿色的蔬菜，这就增加了变色的可能性。因此在控制水分时，应尽量少接触氧和光。

2、控制温度保色技术

温度对农产品的色彩影响很大，可以认为是关键因素之一。任何农产品的保鲜首先想到的方法是降温，但作为包装的目的在于进行流通，如超市等场所，因此只能适当控制温度。食品的化学变质，一般来说，温度愈高，反应越快。干燥食品，如果吸湿就要褪色，同时便引起褐变。褐变与温度关系很大，在高温下往往由于褐变而失去食品原有的色调和风味。

作为生鲜农产品的保色，也可以通过降低温度并将其温度控制在某一范围，这是理想的保色方法。这可通过在冷藏车或包装中加入吸热材料来达到保色效果。

3、除氧保色技术

氧化是农产品变色的重要原因。无论是生鲜农产品还是加工后的农产品，都不例外。

在天然色素中最容易引起氧化的色素，是类胡萝卜素和肌红蛋白。图1表示西红柿粉末在贮藏中，类胡萝卜素的稳定性变化情况。由图可知，由于干燥方法和包装方法的不同。所受氧气的影响也不同，因此，类胡萝卜橡塑材料及其他创新材料在工业领域利用发展势头迅猛素的稳定性也各有差异。

图2表示用透气性不相同的各种塑料薄膜把煮好了的咸牛肉包装起来，观察肌肤红蛋白含量与包装材料透气性及贮藏温度之间的关系。由图可知，透氧率越高，色素的分解就越快，而且对温度的依存性也很大。

图2中，K玻璃纸为高阻隔玻璃纸，KON为高阻隔尼龙，ON为尼龙，PE为聚乙烯。PET为聚酯，OPP为双向拉伸聚丙烯。

对于其他色素来说，虽在程度上有所差异，但受氧的作用都会加快分解，尤其在光线照射的情况下，其分解更为显著。由此可见，在保持食品质量上，氧是需要特别加以考虑的主要因素。

上述两图，是利用加工农产品(食品)对色彩与氧之间的变化实验，推断出含水量极高的生鲜农产品也会有类似的氧化规律。因此，在保鲜包装中，隔氧或除氧很有必要。